Ростбиф в переводе с английского означает «жареная говядина». Чтобы по-настоящему насладиться этим блюдом, нужно освоить правильную технику его приготовления, как это делают британские повара. На первый взгляд, классический рецепт прост, но требует внимания к деталям, начиная с выбора мяса и заканчивая соблюдением температурного режима.
Как выбрать мясо для ростбифа
Для этого блюда лучше всего подойдут вырезка, толстый или тонкий край, кострец или оковалок. Следует выбирать крупный и ровный кусок, чтобы мясо равномерно пропекалось. Особое внимание стоит обратить на мраморность говядины, так как жировые прослойки во время готовки растапливаются, придавая блюду сочность и аромат. Замороженное мясо использовать не рекомендуется — лучше выбрать свежее, но не парное. Идеальный вариант — выдержанное мясо, которое можно оставить в холодильнике на 2-3 дня. За это время ферментация улучшает структуру, вкус и аромат говядины. Использование телятины нежелательно, так как у нее иная текстура и вкус.
Температурный режим и степени прожарки
Оптимальная температура для приготовления ростбифа составляет около 160 градусов. В некоторых рецептах используются более низкие значения, например, 90 градусов, при которых мясо запекается 2-3 часа. Время приготовления зависит от выбранного куска: вырезка готовится быстрее, оковалок — дольше.
Степень прожарки определяется температурой внутри мяса:
60 градусов — с кровью,
70 градусов — средняя прожарка,
80 градусов — полная прожарка.
Если у вас есть кухонный термометр, измерьте температуру мяса. Если его нет, ориентируйтесь на вес: для куска в 1 кг при 160 градусах понадобится 30-40 минут. После запекания мясо заворачивают в фольгу и оставляют на 30-40 минут. Этот процесс помогает равномерно распределить соки внутри, делая блюдо мягким и сочным.
Приправы и специи
Классический ростбиф готовят с минимальным набором специй: соль, черный перец и растительное масло. Такой подход позволяет сохранить естественный вкус мяса. Если хотите экспериментировать, добавьте розмарин, чеснок или горчицу.
Для приготовления:
говядина (кострец) — 1 кг,
смесь свежемолотого перца — 1 ст. л.,
растительное масло — 2 ст. л.,
крупная соль — по вкусу.
Мясо промывают, обсушивают, натирают перцем и обмазывают растительным маслом. Если используется свежее мясо, его нужно оставить в холодильнике на сутки. Перед приготовлением мясо выдерживают при комнатной температуре около часа.
Техника обжаривания и запекания
Для запечатывания соков мясо обжаривают на раскаленной сковороде-гриль по 3 минуты с каждой стороны, не двигая его, чтобы сохранить структуру волокон. Затем кусок отправляют в духовку, разогретую до 160 градусов, на 30 минут или до достижения нужной температуры. Готовность можно определить по соку, выделяющемуся при проколе ножом: розовый сок говорит о средней прожарке, ярко-красный — мясо еще сырое, а прозрачный свидетельствует о пересушенном продукте.
После запекания Ростбиф из говядины оставляют в фольге для отдыха. Его подают как горячим, так и холодным. В последнем случае рекомендуется полная прожарка. Перед подачей мясо нарезают ломтиками, посыпают крупной солью и подают с соусами, зеленью или легкими гарнирами. Традиционно англичане используют соусы из хрена или горчицы, иногда добавляют картофель или йоркширский пудинг.