Рассказываем как правильно солить капусту на зиму
Правильно солить капусту на зиму научила меня моя свекровь, которую я, правда, с первого же дня замужества звала «мама». По молодости лет я сначала не понимала, почему все нужно делать так, как она говорит, и как вся эта процедура влияет на качество капусты, но с годами я убедилась в ее правоте, так как капуста всегда получалась изумительно вкусной! Как правильно солить капусту на зиму вы скоро узнаете.
Сейчас все расскажу подробно, в нашей семье это целая церемония. Самое главное — нельзя солить капусту в полнолуние, а то она получается невкусная и мягкая.
Накануне вечером или с утра, если у кого-то есть свободное время, нужно основательно подготовиться к этому процессу: очистить капусту от сухих и подгнивших листьев, вымыть посуду, в которой будет заквашиваться капуста, намыть и начистить морковь, приготовить укроп, приготовить доски и наточить ножи для резки капусты, достать и вымыть камни, которые будут грузом.
Как правильно солить капусту на зиму
После работы собирается вся семья. Кухня у нас маленькая, поэтому тщательно вымытый кухонный стол, покрытый пластиком, выносим в большую комнату, все надевают фартуки и вооружаются соответствующими инструментами. Муж трет морковь на терке, сын режет капусту специальным ножом-теркой, а мы с невесткой обрезаем кочерыжки, и режем крупные листья или мелкие вилки, которые неудобно тереть на терке. Рядом на столе стоят две миски, в одной — соль, а в другой — сахар.
Сначала на дно кастрюли кладем большие верхние листья капусты, чтобы они покрывали все дно, и сухие ветки укропа с семенами-зонтиками. А если вы засаливаете капусту в деревянном бочонке, обязательно по его щелям на дне нужно насыпать муки. А потом так же дно застелить капустными листьями.
После того как изрезано два вилка средней величины, я кладу примерно горсть соли на всю эту кучу и 2 горсти сахара, и начинаю ее оттирать, как будто замешиваю тесто. Когда капуста даст сок, я посыпаю ее свежей натертой морковью, и мы сгребаем всю кучу руками со стола вместе с рассолом в кастрюлю, стоящую на полу.
Пока мы все вместе режем капусту, трем морковь, то все время общаемся между собой, рассказываем свои новости, шутим, но ни в коем случае нельзя ругаться или говорить о чем-то или ком-то зло, плохо, иначе и капуста получится невкусная.
Далее
После двух-трех закладок капусты муж берет специальную большую деревянную толкушку и начинает уминать капусту. А мы все продолжаем резать кочан за кочаном, складывая кочерыжки в отдельный мешок.
Когда соку в кастрюле становится много, все по очереди пробуем его на вкус — достаточно ли соли и сахара. Если выясняется нехватка или излишек того или другого, то в следующей порции я стараюсь исправить вкус и увеличить или уменьшить порцию соли или сахара.
Когда кастрюля наполнится до половины, опять нужно положить укроп. До самого верха капусту не накладываем, чтобы дать место рассолу подняться.
Сверху — опять укроп. Потом большая плоская тарелка, на нее — камень,- и стараемся придавить его посильнее, чтобы сок полностью покрывал капусту, и она не соприкасалась с воздухом. Если нет камня, подойдет и 3-литровая банка или любая кастрюля с водой. Сверху все закрываем чистой тканью.
После окончания работы мы убираем весь мусор, моем стол и пол в комнате, а потом здесь же все вместе садимся пить чай. К чаю я заранее готовлю что-то вкусненькое, то что особенно любят в семье. После чаепития мы расходимся довольные, хотя и уставшие немного после этой работы.
Далее
Дня два кастрюля с капустой стоит в комнате, и ее уже на второй день нужно прокалывать. Для этого у нас есть специальная длинная деревянная пика. Снимаем с кастрюли ткань, убираем груз и плоскую тарелку и в нескольких местах стараемся проткнуть всю массу капусты до самого дна. Снизу пойдут пузыри и резкий запах — вот этот газ и нужно выпустить. Потом вымытые тарелку и груз кладем на старое место, все так же придавливая.
Иногда капуста бывает очень сочная (или положили ее в кастрюлю чуть больше, чем обычно), и выделившийся сок не только поднимается до краев, скрывая груз, но и переливается через край. Тогда мы обязательно счерпываем его в отдельную посуду, а после того, как проткнем капусту, газ выйдет и уровень жидкости в кастрюле снизится, отчерпанный сок заливаем обратно, чтобы капуста не получилась сухой.
Далее
Хранить заквашенную капусту можно в той же посуде, в которой солили, опустив ее в яму, чтобы она не замерзла, и ходить за ней зимой в гараж с бидончиком и поварешкой. Но в последние годы мы делаем по-другому: капусту вместе с соком раскладываем по полиэтиленовым мешкам (вдевая для прочности мешок в мешок), а потом складываем в эту же освободившуюся и промытую кастрюлю, которую выставляем на балкон. Зимой по мере надобности берем по одному мешочку, выкладываем в небольшую кастрюлю и храним ее в холодильнике, пока не съедим.
Мне кажется, что отличный вкус получается не только оттого, что положишь в капусту, а, самое главное, как ее солить. Мы делаем это дружно, с участием всех членов семьи, с любовью к своему труду, предвкушая, как будем зимой есть эту вкусную капусту, выращенную на нашем садовом участке.
Давайте все дела делать дружно и с любовью, и все у нас будет получаться вкусным, красивым, правильным!
Приятного аппетита.